تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی بیسکویت

thesis
abstract

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسید آمینه های ضروری و نیز اسیدهای چرب غیر اشباع می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرد. بیسکویت به عنوان یکی از معمول ترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف می شود. در این پژوهش برای استفاده از فواید تغذیه ای هسته خرما، پودر هسته خرما را در شش سطح مختلف 0، 5/7، 10، 15، 20 و 25 درصد (وزنی/وزنی) به فرمول بیسکویت اضافه گردید. میزان فیبر بیسکویت 25% هسته خرما، 7/4 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان کلسیم بیسکویت 25% هسته خرما، 5/2 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان منیزیم بیسکویت 25% هسته خرما، 4/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. با توجه به کاهش پروفایل اسیدهای چرب اشباع، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اسید اولئیک و اسید لینولئیک در بیسکویت 25% هسته خرما افزایش یافت. ضریب پخش بیسکویت با توجه به افزایش هسته خرما در تیمارهای بیسکویت بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافته است. نیروی لازم جهت شکستن بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) کاهش یافته است. از نظر مقبولیت حسی بیسکویت با 10% هسته خرما بیشتر مورد قبول وارد شد. میزان پروتئین در بیسکویت 25% هسته خرما، 6/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید تیمارهای بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. نتایج نشان داد که بیسکویت غنی شده با پودر هسته خرما می تواند به عنوان محصول جدید فراسودمند با خواص تغذیه ای بیشتر به بازار ارائه شود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افز...

full text

تاثیر پودر هسته خرما بر برخی ویژگی‌های خمیر بیسکویت و بیسکویت سخت

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه‌ای و فیبر غذایی بالایی می‌باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی‌سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی‌های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش‌ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت اف...

full text

اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی های کیفی شکلات شیری فراسودمند

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

full text

تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت

تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به ای...

اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌های کیفی شکلات شیری فراسودمند

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

full text

تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر

چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها  منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023